Cuando ponemos sobre el mantel un plato de jamón de Jabugo o regamos la ensalada con vinagre de Jerez , también servimos en bandeja algunas buenas historias sobre tradiciones, familias y pueblos. Relatos sobre las regiones de nuestro país, cuna de estas delicias, y de la gente que vive en ellas. Porque son la tierra y esta gente, con su buen hacer, los que transforman estos productos en auténticas delicatessen.
La Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidad Tradicional Garantitzada(ETG) certifican la calidad de un alimento, que acontece, precisamente, del lugar en el cual se producen las materias primeras, de cómo se elaboran los productos y, también, del factor humano. El entorno, el clima, el oficio ancestral y la cultura son determinantes por las características únicas de los alimentos, estas que hacen que sean imposibles de replicar en otro punto del mapa. El origen es un valor añadido, un sinónimo de prestigio ganado a lo largo de siglos de perfeccionamiento de las técnicas tradicionales.
La Denominación de Origen identifica un producto de un lugar concreto y certifica que su origen es esencial para su calidad. Obtener-implica que todas sus fases de producción se realizan en esta área. Lo tienen, por ejemplo, los sellos de queso de Cabrales, Maó-Menorca, Torta del Casar, jamón de Jabugo, peras de Rincón de Soto, aceites Priego de Córdoba o Sierra Mágina, pimiento rojo de Vera , vinagre de Jerez ….
Para conseguir la etiqueta de Identidad de Origen Protegida sólo hace falta que una de las fases de la producción se realice en la zona de origen. Por ejemplo, el Plátano de Canarias (IGP) se produce en la zona geográfica definida, pero su maduración y envasado se pueden hacer en otra. El mismo pasa con la carne de Ávila, los cítricos valencianos, los espárragos de Navarra, la sobrasada de Mallorca, la ternera de Extremadura, gallega o de Navarra; o los turrones de Jijona y Alicante.
La Especialidad Tradicional Garantitzada (ETG) hace referencia a unas características concretas de como elaborar un producto. Por ejemplo, un jamón salado, no importa su procedencia o donde se pueda hacer la curación. El que se respeta es la fórmula para llevarlo a cabo y conseguir los mejores resultados.
Ahora mismo, la gastronomía española disfruta de un momento envidiable, más que nunca se habla de su cocina saludable, imaginativa y muy variada. Una parte importante de este éxito son sus productos de primera calidad, garantizados y certificados por las denominaciones de origen.
