Miquel Calent a Receptes GastroMerca

El xef Miquel Calent confessa a Receptes GastroMerca que la seva proposta de calamar en salmorra la va aprendre d’uns pescadors de Mallorca, que assecaven els primers calamars que capturaven al pal del vaixell i els amanien amb productes de temporada.

Amb la mateixa filosofia, elevada a l’alta cuina, prepara la seva recepta Miquel Calent, des del Restaurant Cuit, al Nakar Hotel, a Palma, amb productes locals i de temporada, procedents de Mercapalma, el gran Mercat Majorista d’alimentació fresca de Balears.

La recepta incorpora, a més de calamars, ingredients vegetals i exquisideses procedents del porc negre, un altre dels símbols més representatius de la ramaderia i la cuina de Mallorca. A més d’una emulsió d’all i plàtan rostit, amb oli d’oliva de la Serra de Tramuntana

Els calamars són mol·luscs cefalòpodes que tenen un os interior, conegut com a ploma, que en llatí es diu calamus. Hi ha més de tres-centes espècies de calamars, que es diferencien per les seves característiques morfològiques, per la seva grandària (alguns són gegants) i per la profunditat de les aigües en què habiten.

Els calamars es troben en tots els mars i la varietat més freqüent és el calamar comú, que habita des de les costes de Noruega fins al Golf de Guinea a l’Atlàntic i en gairebé tota la Mediterrània. Mesura al voltant dels 20 centímetres i es caracteritzen per tenir un cap amb dos tentacles, a més dels vuit braços. A l’interior del cos tenen la ploma, que és el que li aporta consistència. Són transparents amb tonalitats rosàcies que proporcionen del seu color més característic. Normalment es consumeix fresc i de vegades congelat, però també és freqüent trobar-los secs, en els mercats de proveïment de les poblacions costaneres de la Mediterrània.

Hi ha moltes formes de preparar els calamars. A la planxa, a la romana, etc. Són excel·lents en la seva tinta, sols o acompanyats amb arròs blanc, amb arròs a la marinera, en paella, amb arròs caldós o en fideuà, amb ceba, amb salsa americana, a la planxa, farcits i els seus tentacles, amb tomàquet, ceba i panses i moltes altres preparacions.

A l’efecte culinaris tenen també gran consideració els chopitos (calamarets, sepionets o puntetes), encara que són gairebé sempre cries de sípies i només en rares ocasions cries de calamar; i els calamars, que són calamars joves, el moment ideal és a l’estiu fins a principis de tardor, quan encara són petits i es preparen sobretot en la seva tinta, arrebossats o la planxa.