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Miquel Calent en Recetas GastroMerca

El chef Miquel Calent confiesa en Recetas GastroMerca que su propuesta de calamar en salmuera la aprendió de unos pescadores de Mallorca, que secaban los primeros calamares que capturaban en el mástil del barco y los aliñaban con productos de temporada.

Con la misma filosofía, elevada a alta cocina, prepara su receta Miquel Calent, desde el Restaurante Cuit, en el Nakar Hotel, en Palma, con productos locales y de temporada, procedentes de Mercapalma, el gran Mercado Mayorista de alimentación fresca de Baleares.

La receta incorpora, además de calamares, ingredientes vegetales y exquisiteces procedentes del cerdo negro, otro de los símbolos más representativos de la ganadería y la cocina de Mallorca. Además de una emulsión de ajo y plátano asado, con aceite de oliva de la Sierra de Tramuntana

Los calamares son moluscos cefalópodos que tienen un hueso interior, conocido como pluma, que en latín se llama calamus. Hay más de trescientas especies de calamares, que se diferencian por sus características morfológicas, por su tamaño (algunos son gigantes) y por la profundidad de las aguas en las que habitan.

Los calamares se encuentran en todos los mares y la variedad más frecuente es el Lóligo vulgaris, que habita desde las costas de Noruega hasta el Golfo de Guinea en el Atlántico y en casi todo el Mediterráneo. Mide en torno a los 20 centímetros y se caracterizan por tener una cabeza con dos tentáculos, además de los ocho brazos. En el interior del cuerpo tienen la pluma, que es lo que le aporta consistencia. Son transparentes con tonalidades rosáceas que proporcionan de su color más característico. Normalmente se consume fresco y a veces congelado, pero también es frecuente encontrarlos secos, en los mercados de abasto de las poblaciones costeras del Mediterráneo.

Hay muchas formas de preparar los calamares. A la plancha, a la romana, etc. Son excelentes en su tinta, solos o acompañados con arroz blanco, con arroz a la marinera, en paella, con arroz caldoso o en fideuá, encebollados, en salsa americana, a la plancha, rellenos y sus tentáculos, con tomate, cebolla y pasas y otras muchas preparaciones.

A efectos culinarios tienen también gran consideración los chopitos (calamaritos, choquitos o puntillas), aunque son casi siempre crías de sepias y solo en raras ocasiones crías de calamar; y los chipirones, que son calamares jóvenes, cuyo momento ideal es en verano hasta principios de otoño, cuando todavía son pequeños y se preparan sobre todo en su tinta, rebozados o la plancha.